Aus unseren fränkischen Kochbuch


                          

was gibt,s diese Woche:

Apfelküchlein in Backteig

Backteig: 200 g Mehl, 1 Prise Salz, ¼ l dunkles Bier oder Weißwein (notfalls Milch), 2 Eier getrennt, 2 TL Öl, 5-6 große säuerliche Äpfel, 3 EL Zucker, 2 EL Rum

Zubereitung Backteig: gesiebtes Mehl mit Salz mischen, mit Bier oder Weißwein zu dickflüssigem Teig rühren, Eigelb und Öl unterrühren, zuletzt steifen Eischnee unterziehen.

Äpfel schälen, Blüte und Stiel entfernen, Kernhaus ausstechen, 1 cm dicke Ringe schneiden, mit Zucker bestreuen und mit Rum beträufeln, zugedeckt durchziehen lassen. Apfelringe einzeln im Backteig wenden, schwimmend in heißem Fett goldbraun backen, kurz abtropfen lassen und noch heiß mit Zucker bestreut anrichten, heiß reichen.

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Zwiebelblootz

Mittelfesten Hefeteig herstellen aus:

500 g Mehl (Typ 1050), 25 g Hefe, 1 TL Zucker, 1 TL Salz, 1/8 bis 1/4 l Milch oder Wasser, dann auf Blech ca. 3/4 cm dick auswellen. Für den Belag 750 g Zwiebeln in Ringe schneiden und mit 100 bis 150 g durchwachsenen feingewürfelten Speck glasig dünsten, etwas abkühlen lassen. 1/4 l Sauerrahm mit 2 Eiern, Salz und Kümmel gut verrühren. Die Zwiebelmasse dazugeben. Den Belag gleichmäßig auf den Teig verstreichen, bei 200 °C ca. 30 Min. backen lassen. Den Zwiebelblootz warm essen - dazu trinkt man einen Federweißen oder jungen Wein.


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Fränkischer Sauerbraten

Die Zutaten:

* 1 kg Rindfleisch

* 40 g Fett

* 50-60 g Mehl

* Zucker

* 60 g Dill

* 1 Stückchen Brotrinde

* 1/4 l Rotwein

* 2 EL Sahne

Für die Beize:

* 1/2 l Wasser

* 1/4 l Essig

* 1 Karotte

* 2 Zwiebeln

* 1 Scheibe Sellerie

* 1/2 EL Wacholderbeeren

* 4 Pfefferkörner

* 2 Nelken

* 2 Lorbeerblätter

Zubereitung:

1. In die Marinade aus Essig, Wasser und den Gewürzen gibt man das Rindfleisch und läßt es mindestens 2 Tage darin ziehen.

2. Dann brät man das abgetrocknete Fleisch auf beiden Seiten an, gibt die Brotrinde dazu und gießt mit einem Teil der Marinade auf.

3. Darin läßt man alles ca. 1,5 Stunden schmoren.

4. Nach der Garzeit gießt man die Beize in einen Becher ab und bereitet eine Einbrenne aus Fett, Mehl und Zucker. Diese füllt man mit der Schmorflüssigkeit auf die gewünschte Menge auf und läßt sie noch einmal mit dem Fleisch aufkochen.

5. Mit Rahm und Rotwein wird die Soße verfeinert.

6. Zum Sauerbraten schmecken rohe Kartoffelklöße und Salate der Saison.

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Scheiterhaufen

8 Milchwecken (Semmeln) in Scheiben schneiden, 3/4 l Milch, 2 Eier, 1 Prise Salz, 60 g Zucker und Vanillezucker gut verrühren, über die Wecken gießen, die Wecken etwas einweichen lassen. 750 g Äpfel in kleine Stücke schneiden oder Zwetschgen entkernen. Die eingeweichten Wecken und die Äpfel schichtweise in eine Auflaufform geben, restliche Eiermilch darübergießen. Den Scheiterhaufen etwa 30 Min. bei 200 °C backen und dazu gibt es dann eine Weinschaumsoße oder Vanillesoße.


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Saure Zipfel
1 l Wasser mit ca. 1/4 l gutem Essig aufkochen lassen, dazu 3 in Ringe geschnittene Zwiebeln, 1 TL Salz, 1 TL Zucker, 2 Lorbeerblätter und 8 Wacholderbeeren geben. In den heißen, fertig abgeschmeckten Sud die 4 Paar fränkische Bratwürste legen und ca. 15 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen. Die sauren Zipfel in einer flachen Schüssel mit etwas Sud und reichlich Zwiebelringen anrichten. Dazu isst man gutes fränkisches Bauernbrot.